南國早報全媒體記者：雷小琴
近日，由柳州螺螄粉企業(yè)、廣西科技大學(xué)等主要起草單位制定的《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)工業(yè)和信息化部公告獲批發(fā)布，填補(bǔ)了水煮型米粉（米線）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白，成為國內(nèi)該品類最高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將于2026年5月1日起實(shí)施。
據(jù)介紹，《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是結(jié)合廣西特色米粉加工經(jīng)驗(yàn)，將柳州螺螄粉等地方產(chǎn)業(yè)實(shí)踐上升為國家行業(yè)規(guī)范，可帶動包括柳州螺螄粉、桂林米粉、云南過橋米線等全國各地特色米粉的健康發(fā)展。
原標(biāo)準(zhǔn)：對水煮型米粉缺乏統(tǒng)一規(guī)范
鮮香爽辣的螺螄粉是柳州的特色美食。2014年，隨著袋裝螺螄粉問世，螺螄粉從柳州街邊的米粉，借助電商以及便捷的物流系統(tǒng)，成為風(fēng)靡全國的網(wǎng)紅美食。2015年初，柳州市提出螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念。2020年，袋裝柳州螺螄粉銷售收入首次突破百億元。
袋裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，與此同時，原有的《方便米粉（米線）》等相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要針對沖泡型米粉（米線），難以對水煮型為主的柳州螺螄粉等米粉（米線）的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)一要求。因此，制定《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十分必要。
▲5月20日，上海西雅國際食品展上，工作人員提供小份螺螄粉供觀眾品嘗。本文圖片均由受訪企業(yè)供圖
在全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會指導(dǎo)下，2022年7月，國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、廣西興柳食品有限公司、廣西科技大學(xué)等單位申報立項(xiàng)米粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂。歷經(jīng)草案起草、征求意見、討論修改、試驗(yàn)論證等階段，2025年4月《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲批公布。
該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝米粉（米線）及其制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售，對原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)、安全指標(biāo)、檢驗(yàn)方法、包裝貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出系統(tǒng)規(guī)定，有利于規(guī)范市場發(fā)展、提升產(chǎn)品質(zhì)量。
新標(biāo)準(zhǔn)：除了大米，糙米也可作為主要原料
廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院研究員程昊是《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的第一起草人，他表示，在制定此次《米粉（米線）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，將大米為主要原材料，修改為“以大米和/或糙米為主要原料”，因?yàn)檫m當(dāng)加入糙米，更符合當(dāng)下人們健康飲食的需求。水分作為影響米粉（米線）制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)中保留水分作為米粉（米線）制品的理化指標(biāo)。同時，根據(jù)現(xiàn)在各標(biāo)準(zhǔn)對水分含量值規(guī)定，以及對現(xiàn)有產(chǎn)品類型和水分含量調(diào)研，分別確定了干制米粉（米線）制品、半干制米粉（米線）制品、濕制米粉（米線）制品的水分含量。這是首次在標(biāo)準(zhǔn)中明確提出“半干制米粉（米線）制品”這一概念。
▲5月20日，上海西雅國際食品展上，一家企業(yè)的柳州螺螄粉產(chǎn)品。
柳州一家米粉生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人周先生介紹，堂食的螺螄粉多用干粉，干粉又分為冷水粉和熱水粉。水煮型預(yù)包裝螺螄粉采用的是干粉，但因?yàn)橹蠓ǖ牟煌?、煮的時間不同，煮出來的口感也會有軟硬之分?！睹追郏拙€）》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，進(jìn)一步提升了米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
“預(yù)包裝螺螄粉需要水煮8~10分鐘，而且煮出來的粉有時會偏硬，不知道原因在哪？”對于部分消費(fèi)者的疑問，程昊解釋，這是當(dāng)前螺螄粉行業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)，他作為廣西柳州螺螄粉技術(shù)創(chuàng)新中心的科研工作者，最近十年的工作核心就是速煮沖泡米粉的創(chuàng)制。他們從原料配方優(yōu)化、加工工藝升級、產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新三個維度切入解決，已經(jīng)制訂了一些方案，并在合作的企業(yè)進(jìn)行了部分實(shí)驗(yàn)，預(yù)計很快就可以推出能快沖速煮、能較大程度還原堂食螺螄粉味道的產(chǎn)品。
好味道！柳州螺螄粉熱銷海外市場
對于地方美食、地方小吃來說，是否一定要制定標(biāo)準(zhǔn)呢？有消費(fèi)者提出，會不會制定標(biāo)準(zhǔn)后，熟悉的味道、童年的味道會被工業(yè)的味道所取代？廣西烹飪餐飲行業(yè)專家曾大文認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)，有利于地方美食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，走向更廣闊的市場。給螺螄粉等特色美食“立規(guī)矩”，不是多此一舉，而是尋求“安全+美味+特色”的地方食品的發(fā)展路徑。在規(guī)范和傳統(tǒng)間找到平衡，這樣既留住了記憶中的老味道，同時又能以更好的品質(zhì)，讓全國甚至全世界的人們品嘗到。
廣西興柳食品有限公司質(zhì)量高級總監(jiān)朱旭文介紹，該公司還是柳州申報英文版米粉（米線）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的牽頭單位之一，通過標(biāo)準(zhǔn)帶動，廣西米粉產(chǎn)品可進(jìn)入更廣闊的海外新興市場，滿足不同國家和地區(qū)消費(fèi)者對特色美食的需求，進(jìn)一步拓寬中國米粉產(chǎn)業(yè)的國際市場空間。目前企業(yè)一直在推進(jìn)海外市場布局，產(chǎn)品已經(jīng)銷往北美、東南亞等地區(qū)，入駐多個海外連鎖系統(tǒng)和電商平臺。
▲鮮香爽辣的柳州螺螄粉。
好歡螺品牌首席營銷官張海燕表示，目前好歡螺的產(chǎn)品已經(jīng)熱銷海外多個國家和地區(qū)，廣受消費(fèi)者青睞并長期保持高復(fù)購率。海外市場同樣也是品牌的重點(diǎn)發(fā)展方向。
自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提供的資料顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，2024年，柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入為759.6億元，同比增長13.4%。其中，袋裝螺螄粉銷售收入169億元，實(shí)體店?duì)I業(yè)額396.9億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入193.7億元。預(yù)包裝柳州螺螄粉遠(yuǎn)銷美國、加拿大等20多個國家和地區(qū)，“跨洋出海”開拓國際市場取得顯著突破。
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編輯 肖海燕
校對 麥雪莉
責(zé)編 唐海波
審核 劉飛鋒
