說(shuō)到玉林的美食，粉類(lèi)小吃是繞不過(guò)去的，它稱(chēng)得上是玉林市民早餐桌上的“爆單王”。而在粉類(lèi)的小吃中，石磨粉是出類(lèi)拔萃者。究其原因，大概有二，一是其口感細(xì)膩柔軟，米香味濃郁；二配菜豐富，各人可根據(jù)自己的口味選擇，可謂是物美價(jià)廉。
最近，探訪(fǎng)了“陳十三石磨粉”這道美食的制作。老板名叫陳愛(ài)輝，福綿區(qū)成均鎮(zhèn)和合村人，今年56歲，制作石磨粉已近40年。據(jù)悉，這道美食為陳愛(ài)輝的父親在20世紀(jì)70年代初所創(chuàng)，至今已有50多年的歷史。
陳愛(ài)輝的石磨粉店位于玉林市玉福大道玉州段，為前店后坊形式?！笆シ墼谧鞣恢谱骱煤笠R上拿到前店，保證每一碗粉都是新鮮的。”陳愛(ài)輝稱(chēng)。
▲用石磨磨米漿。
“我們選用的大米很有講究，一般選用玉林本土產(chǎn)的珍貴矮稻米，這個(gè)品種的稻米比一般的大米更有粘性，也更有香氣?！标悙?ài)輝的石磨粉店是一個(gè)家庭作坊，他和妻子專(zhuān)門(mén)磨粉，女兒和女婿則負(fù)責(zé)配制。磨粉一般是在前一晚把米浸好，第二天凌晨?jī)牲c(diǎn)就要起來(lái)磨制了。
▲磨好的米漿用鐵鑊隔水蒸，石磨粉眨眼即熟。
▲脫粉后，放到竹桿上晾涼。
在作坊里，陳愛(ài)輝和妻子梁麗雄同時(shí)使用兩只鐵鑊進(jìn)行炊制。梁麗雄負(fù)責(zé)蒸粉，陳愛(ài)輝則是把蒸好的粉從鋁盤(pán)脫出，搭到一條竹桿上晾，夫妻倆配合默契。
▲制作好的石磨粉。
“粉晾涼后吃起來(lái)才會(huì)更柔韌、更爽脆?！狈蹓K搭到竹篙晾上幾分鐘后，陳愛(ài)輝將其拿到前店。這些粉，薄得近乎透明，看上去吹彈可破，但其實(shí)非常有韌性。
“一天下來(lái)我們要磨制160多公斤的粉?！标悙?ài)輝表示，他們都是邊磨邊賣(mài)，遇上顧客多時(shí)，整天都要一直不停地磨制。
“我在制粉這個(gè)行業(yè)上已摸爬滾打了近40年了?！闭f(shuō)起自家的石磨粉制作，陳愛(ài)輝很是感慨，它自創(chuàng)制至今已有50年的歷史。早在20世紀(jì)70年代初，他的父親就已城均圩設(shè)攤擺賣(mài)石磨粉了。陳家制作的石磨粉，就是那時(shí)開(kāi)始在當(dāng)?shù)卮虺隽嗣麣狻?/p>
陳愛(ài)輝16歲那年開(kāi)始跟著他父親制作石磨粉。到了1989年，他就在現(xiàn)在的玉州區(qū)玉城街道附近設(shè)攤擺賣(mài)石磨粉，并以自己的名號(hào)命名，自此，父輩傳下來(lái)的這道美食，終于有了正式的名號(hào)。
后來(lái)，因?yàn)橐恍┩谐缘疥悙?ài)輝的粉后覺(jué)得特別的脆嫩，于是建議他專(zhuān)門(mén)磨制純石磨粉供應(yīng)給他們。陳愛(ài)輝當(dāng)時(shí)正缺人手，想著單純制粉銷(xiāo)售更省事，于是專(zhuān)門(mén)磨制石磨粉批發(fā)。1994年，陳愛(ài)輝將磨坊遷到現(xiàn)在的玉州區(qū)第七中學(xué)的路口，繼續(xù)制作、批發(fā)石磨粉。
2012年，陳愛(ài)輝決定自己經(jīng)營(yíng)，不再為他人“做嫁衣裳”。于是和女婿梁恒杰一起，在玉福大道玉州段開(kāi)起了粉店?！拔覀兊闹谱鞴に噹缀跞歉篙吜粝聛?lái)的那一套。”陳愛(ài)輝說(shuō)，就連現(xiàn)在使用的石磨，也都是他父親傳下來(lái)的。正是對(duì)父輩技藝的堅(jiān)守，讓陳愛(ài)輝把石磨粉做成了一道名小吃，一直擁有眾多忠實(shí)的食客。
“配菜全部都是我們自己制作的。石磨粉好不好吃，除了粉要做得好外，配菜的制作也很講究?！爆F(xiàn)在，陳家女婿梁恒杰擔(dān)當(dāng)起了粉店“掌門(mén)人”的角色，如今店里的各種配菜的烹煮和醬汁的制作，都是由他一個(gè)人完成。之前，梁恒杰曾在廣東順德的大排檔做過(guò)廚師。
▲梁恒杰妻子負(fù)責(zé)剪粉、裝碗。
▲梁恒杰負(fù)責(zé)配菜，配菜以本土特色美食為主。
梁恒杰說(shuō)，他走上石磨粉制作這條道路，似乎是冥冥之中的緣分。梁恒杰的老家在福綿區(qū)成均鎮(zhèn)丹竹村，其祖父以也是曾在成均以賣(mài)石磨粉為生。當(dāng)年，陳愛(ài)輝的父親在圩的西邊擺賣(mài)，他的祖父則在圩的東邊擺賣(mài)；多年后他結(jié)婚了，娶的是陳家女兒，又跟著岳父一起走上了石磨粉制作這條路。
▲色香味俱全的石磨粉。
粉店里，顧客一撥接著一撥，梁恒杰和妻子分工合作，妻子負(fù)責(zé)剪粉，他就根據(jù)顧客的要求，配上各種配菜。這些配菜中有牛巴、豬腳、肉蛋、叉燒、牛脾、肉糕等，全是玉林本土特色美食。每次配好配菜，他便澆上一瓢湯汁，然后再撒上蔥花，加一把炸花生米，這樣，一碗噴著香氣、色澤誘人的石磨粉便可端上餐桌了。
編輯 肖海燕
責(zé)編 楊波
審核 胡志偉
