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十里聞香!玉林這樣威嘢香飄兩廣

來源:玉林晚報 發(fā)布時間:

在玉林民間,有這么一句歇后語,叫樟木豉油——懶刮。其實,這句歇后語的完整版是:樟木豉油,分紙懶刮。意思是說,福綿區(qū)的樟木豉油質(zhì)量好,價格要比同類產(chǎn)品高些,如果顧客只買一分錢的豉油,售貨員就不想賣,所以就有“樟木豉油,懶刮”一說。由此也可以看出,樟木豉油在玉林人心中扎根之深。    

▲包裝精美的樟木豉油暢銷兩廣地區(qū)。     

樟木豉油有著濃郁的玉林特色,古風(fēng)古味,它那股獨特的香味,甚至成為了玉林人的一種家鄉(xiāng)情懷。樟木豉油為什么這么受歡迎?它的制作有什么奧妙?近日,記者來到福綿區(qū)樟木鎮(zhèn)樟木村豉油制作師傅李夏林家,探秘樟木豉油的制作過程。


       

         

從一粒黑豆到豉油膏
需經(jīng)10多道工序

李夏林家制作樟木豉油已有40余年,產(chǎn)品暢銷兩廣地區(qū)。“樟木豉油之所以深受人們的喜愛,是因為它一直堅持使用傳統(tǒng)工藝制作?!崩钕牧终f,《玉林市志》對樟木豉油的特點,就有這樣的描述:“一是只用黑豆與糖、鹽、水熬煉而成,不添加任何香料,有一種特殊的濃香;二是咸淡適宜,易溶解,不粘鍋,無焦味,用來煮肉則味透肉心,煮魚則去除腥味,煮青菜又可除去‘臭青’氣、腐水味;三是長期存貯亦可保油潤如初,不發(fā)霉,不變味,不回潮,不稀爛?!?/span>    

黑豆煮上十多分鐘即可撈起晾干。

“從一粒黑豆到豉油膏,需經(jīng)10多道工序?!崩钕牧终f,樟木鼓油之所以香味濃郁,色澤鮮麗,與其選料、制作工藝有著密切的關(guān)系。他表示,制作樟木豉油,首先是選用黑豆中有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻者為原料。

   

▲黑豆煮好后,要馬上進(jìn)行晾干。

“煮黑豆的時間要控制得恰到好處?!碑?dāng)天,李夏林把黑豆倒到鐵鍋中,水沸后再煮10多分鐘即撈起放到?jīng)鎏幜栏?。他介紹,黑豆不能煮得太爛,否則會影響豉油的質(zhì)量和產(chǎn)量。經(jīng)過煮熟、冷卻、晾干等系列工序,即裝進(jìn)竹簸箕,加入生物酶,拉進(jìn)發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵。


“發(fā)酵說起來很簡單,但真正要做好這個工序,還真不容易?!彼f,由于發(fā)酵時,黑豆會產(chǎn)生大量的熱量,所以一個發(fā)酵房不能放過多的黑豆,否則,就會導(dǎo)致熱量過高。而在冬天的話,因為熱量不足,得給黑豆蓋上棉被,甚至要在發(fā)酵房里烤火增加熱量,讓酵母菌快速繁殖。

   

經(jīng)過一個星期的自然發(fā)酵后,取出黑豆,洗去豆面的霉毛,然后把黑豆放進(jìn)瓦缸中靜置兩天。然后燒開水放進(jìn)去,攪拌,使黑豆的豆油充分釋放出來。之后,撈出豆渣,接著便是加鹽、糖熬豉油膏?!鞍爵蜁r間較長,一般至少要熬八個小時以上?!崩钕牧终f,從一粒黑豆到豉油,需經(jīng)15天的時間,經(jīng)過10多道工序才制作而成。冷卻后,即可裝瓶。這時,可以看到豉油膏烏黑油亮,濃香撲鼻。


       

         
樟木豉油,十里聞香         
關(guān)于樟木豉油,《玉林市志》還這樣介紹:“樟木豉油膏早在清末民初就聞名兩廣。因為加工豉油膏的主要原料是黑豆,所以豉油膏也叫黑豆原油。每年的秋冬季節(jié),黑豆上市,是豉油膏的加工旺季?!?/span>    

▲剛剛熬制好的樟木豉油呈棕黃色,濃香撲鼻。     

至今,在福綿區(qū)各地鄉(xiāng)村還流傳有這樣的山歌:“隔村煮肉放豉油,我行十里也聞香。如今來到樟木鎮(zhèn),又聞豉香入醉鄉(xiāng)?!鄙礁柚兴摹棒恪保褪侵甘a(chǎn)于當(dāng)?shù)氐囊环N豉油所散發(fā)出來的濃香。而這種豉油,實際上是指人們常說的“樟木豉油膏”。《玉林文化大典》對樟木豉油膏也有這樣的描述:“一種烹調(diào)用的配料。這是一種專門用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏狀調(diào)料,富有南方風(fēng)味,其色棕黃,濃香撲鼻,在很久以前就馳名各地,深受人們的喜愛。在民間被譽為‘固體醬油’”。  

       

         
暢銷兩廣地區(qū)        


“樟木豉油,承載的不僅僅是美味,更是深深的鄉(xiāng)土情懷,能讓人感受到傳統(tǒng)手工制作的堅持和用心。”李夏林現(xiàn)在不單生產(chǎn)豉油,還生產(chǎn)醬油、黑豆豉、曬豉等,產(chǎn)品暢銷兩廣地區(qū)。目前還與一些電商合作,利用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行銷售。

▲目前,樟木一些豉油廠也與時俱進(jìn),制作起了醬油。

采訪當(dāng)天,李夏林的醬料廠還迎來了幾位南寧的客戶,其中一位韋姓的客戶表示,現(xiàn)在他們正打算在南寧開設(shè)專做生料粉、粽子、云吞等玉林美食的餐飲店,所以特地前來購買樟木豉油,希望能用這款玉林特產(chǎn),做出純正的“玉林味”來。

“目前還不斷有外地電商前來尋求合作?!崩钕牧直硎荆M芡ㄟ^電商,把家鄉(xiāng)的產(chǎn)品銷到更遠(yuǎn)的地方,讓更多的人了解玉林這款特色產(chǎn)品。           


編輯 丁春霞

責(zé)編 楊波

審核 胡志偉